200

Чи-кёфте - одно из самых популярных блюд в Турции. Его подают практически во всех кафе и ресторанах как лёгкую закуску для возбуждения аппетита. Есть лишь один нюанс - вариант, который предложат вам в общепите, имеет мало общего с оригиналом.

И, если вам не приходилось пробовать это кушанье, приготовленное в домашних условиях, вы не поймёте, каков его настоящий вкус.

С турецкого «чи-кёфте» переводится как «котлеты из сырого мяса»... Что, пропал аппетит? Нет-нет, дослушайте до конца! Если верить красивой легенде, история этого рецепта восходит к праотцу Аврааму, по-мусульмански - Ибрахиму.

Злобный тиран по имени Нимрод, правивший в окрестностях современного города Шанлыурфа на юго-востоке Турции, наотрез отказывался поверить в истину, которую принёс пророк. Хуже того, он решил сжечь Божьего посланника на огромном костре, для которого собрал все дрова в своём государстве.

Когда народ остался без топлива, один умный человек решил приготовить кебаб, используя лишь перец. Перетерев мясо косули с этой приправой между камнями, он впервые сделал чи-кёфте. Кстати, именно город-герой Шанлыурфа, или просто Урфа, - лучшее место для знакомства с этим блюдом.

Среди ингредиентов современного чи-кёфте фарш из самой нежной телячьей вырезки, мелко нарезанный лук, булгур мелкого помола, исот - особый вид острого перца, высушенный под палящим солнцем до чёрного цвета, паста из томатов и перца, зелень петрушки и мяты, чеснок и местные специи. Каждый мастер использует собственную смесь приправ, общее число которых может достигать трёх десятков.

Магический замес

Но если вы всего лишь соедините в одной посуде все составляющие чи-кёфте, ничего не изменится, магии не произойдёт, сырое мясо так и останется сырым. Чтобы приготовить его по-настоящему, необходимо активно размешивать массу на специальном подносе с ребристым дном, которое работает по принципу стиральной доски. Энергично растираемый о неровности дна фарш со временем изменяет цвет с ярко-красного на тёмно-коричневый, словно вы подержали его над огнём. И появляется отчётливый шашлычный запах, свидетельствующий о готовности продукта.

Процесс приготовления очень утомителен, повар на протяжении 1,5-2 часов должен беспрестанно работать руками. Это похоже на замес русских калачей, которые тоже нужно месить и катать почти час, чтобы получить идеальный результат. Никто не делает чи-кёфте в одиночку, это блюдо, которое готовят для гостей и в их присутствии. Приглашённые помогают хозяину смешивать ингредиенты, играют на струнном инструменте баглама и поют песни про долгожданную трапезу, умелого повара и вообще «за жизнь».

Музыкальное сопровождение помогает скоротать время и задать ритм рукам мастера. Готовность блюда определяется по нескольким критериям - запаху, цвету и консистенции. Хозяин собственноручно угощает каждого гостя по очереди в соответствии с его возрастом и социальным положением, а дальше все наслаждаются котлетками самостоятельно, заворачивая их в листья салата и запивая айраном. Неподготовленному человеку может стать плохо от остроты, но после парочки котлет жжение во рту проходит и уступает место восхитительному вкусу одного из самых оригинальных блюд Турции.

А теперь пришло время рассказать, почему вы никогда не сможете попробовать чи-кёфте в ресторане. Дело в том, что десять лет назад Министерство здравоохранения Турции запретило продажу мясных блюд, не прошедших термообработку. Поэтому официанты подадут вам лишь жалкую вегетарианскую пародию на этот восхитительный деликатес.

МК-Турция, Гурман Турецкий

Сырая котлета или Чих кёфте (простите меня за мой турецкий) – это очередное блюдо из моей коллекции турецких рецептов. Звучит страшно и необычно. Но, на самом деле, не более необычно, чем бифштекс по-татарски. Я бы сказал, что это гораздо приятней татарского бифштекса. Короче говоря, если кому-то не понравится приготовленное блюдо, то в конце я напишу, как это исправить. Да, и не надо писать гадости про меня – это, всего лишь, рецепт турецкой кухни. Я не собираюсь никого травить. Не нравится – проходите мимо.

Ингредиенты (на 4 небольшие порции):

Говядина 200 граммов. Мясо должно быть очень свежим. Разговоры продавцов, типа таких: «слюшай, вот только утром травку еля и мичала» - не проходят. Необходимо реально свежее мясо. Если есть «прикормленный» мясник – самый класс;

Булгур (восточная пшеничная крупа особого вида) – 200 граммов;

Среднего размера луковица;

Несколько зубчиков чеснока;

1 чайная ложка тмина;

1/2 чайной ложки чёрного молотого перца;

Граммов 150 томатной пасты или 200 граммов мелко покрошенных помидоров в собственном соку;

Граммов 50-70 оливкового масла

Пару столовых ложек яблочного или бальзамического уксуса

Половинка лимона или лайма

Готовить просто. Просто процесс требует тщательного отношения к себе.

Ставим вариться булгур. Так как он варится минут 10, и ему надо время, чтобы остыть чуток, - то мы успеем всё подготовить. Булгур заливаем водой, в два раза превышающей его объём. Положили чашку булгура, залейте две таких же чашки воды и поставьте на средний огонь. Пусть он там стоит, впитывает влагу. У нас есть чем себя занять.

Мясо и лук пропускаем три-четыре раза через мясорубку с мелкой сеткой. Должна получиться почти, что мясная паста.

Все специи необходимо положить в ступку, сверху начикать чеснока и, как следует, пройтись пестиком, чтобы чеснок раздавился и выделил своё масло, которое, смешавшись с толчёными специями, приведёт нас в край дивных ароматов. Зальём толчёные приправы оливковым маслом. Пусть масло впитает в себя все эти ароматические масла. Можно добавить в эту смесь соль, а можно и не добавлять.

Булгур готов? Это можно определить по тому, что в кастрюльке не осталось воды, а крупа разварилась. Да просто можно попробовать пару зёрнышек на язык.

Вот теперь – самое главное в процессе приготовления этого блюда.

Соединяем мясной фарш-пюре, булгур, ароматизированное масло с ошмётками специй и томатную пасту или нарубленные томаты. Также можно добавить бальзамик или яблочный уксус.

Очень тщательно вымешиваем фарш. Я мешал минут 15. Должна получиться однородная масса, источающая супер-ароматы. В процессе перемешивания можно подсолить по вкусу, если вы не подсолили ароматическое масло.

В принципе, в конце процесса вымешивания, - у вас готовое блюдо.

Сформируйте руками котлетку. Выкладывайте её на тарелку, застеленную салатным листом или без него, это не важно. Нарежьте лимон или лайм дольками.

Употребляйте, выдавив лимон или лайм на каждый кусочек котлеты.

Это, на самом деле, вкусное кушанье. Очень ароматное и пряное.

Самое главное – свежайшее мясо. Я был не очень уверен относительно свежести моего мяса, поэтому, мы с супругой просто попробовали несколько кусочков этой котлеты. Скажу сразу – последствий никаких не было.

Но, если вам, как и нам с супругой, не удалось съесть всё получившееся яство, или вам просто не понравилось, не беда!

Кладите фарш в форму для запекания, залейте томатным соком, можете вбить туда пару яиц, закидайте сверху сыром и поставьте в духовку на полчасика. Через полчаса у вас будет вкуснейшая запеканка! Её тоже вкусно есть с соком лайма или лимона.

Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©

Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©

Инструкция приготовления

10 минут Распечатать

1. Для фарша в Meat Point используют только халяльную говядину, причем фарш крутят сами - с филе нужно срезать жир и вни­мательно удалить прожилки. Затем мясо пропустить через мясорубку и смешать с бараньим курдюком, солью, зирой и другими специями по вкусу. Из фарша нужно сформировать небольшие котлетки и обжаривать на гриле около четырех минут. Инструмент Мясорубка электрическая Хорошая мясорубка - мощная, устойчивая и не слишком шумная. Другие удобные приложения - функция «реверс», которая позволяет прокручивать застрявшие куски в обратном направлении, разные насадки и защита от перегрева. По результатам теста, опубликованного в 12-м номере журнала «Афиша–Еда», хорошим вариантом оказалась мясорубка Kenwood MG 510.

• 
  

  2. Помидоры - бакинские или узбекские - нужно нарезать толстыми кружочками, белый салатный латук - полукольцами, перец чили измельчить. От лука и перца можно отказаться, а можно положить больше, как кому нравится. Листья салата нарезать широкой лапшой. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

• 
  

  3. Лепешки сулугуни нужно чуть-чуть поджарить на гриле, чтобы сыр стал мягче. Брать соленый или пресный - личное дело каждого. Лаваш тоже нужно немного подсушить, а потом подрезать по краям, чтобы получился ровный прямоугольник. Инструмент Сковорода гриль Мясо или птицу хорошо жарить на обычном гриле за городом, а в домашних условиях пригодится сковорода гриль с рифленым дном - неплохие квадратные, из чугуна, есть, например, у Le Creuset. Все лишнее масло, которое стекает в желобки на дне, можно легко слить благодаря специальным носикам-стокам по бокам.

• 
  

В оригинале Чиг кофте (по-турецки произносится "чии кёфтэ") – это турецкие котлетки из сырого мелкого булгура и сырого отбитого в фарш мяса с томатной пастой и острыми специями. Фарш долго и тщательно вымешивается, таким образом сырое мясо "тушится" теплом рук и "коптится" остротой специй. Но у меня рецепт без мяса и с меньшими усилиями. Вместо мяса - толченая картошка.:)

• 2 небольшие картошки (чтобы в результате получился стакан толченки)
• 1 ст. мелкого булгура
• 2/3 ст. кипятка
• 1 маленькая луковица
• 1 средний зубчик чеснока
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 ст.л. перцовой пасты
• 1-2 ч.л. горького красного перца хлопьями (острая паприка)
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ч.л. молотого сладкого красного перца (сладкая паприка)
• 0,5 ч.л. кумина
• 1 ч.л. исота (обработанного красного перца хлопьями черного цвета)
• 1 ч.л. турецкого гранатового сиропа (nar ekşisi)
• 1,5 ч.л. соли
• листья салата
• 1-2 лимона
• лаваш и листья петрушки (по желанию)

Примечание: чайная ложка - турецкая десертная ложка

Картошку чистим, режем кубиками и отвариваем.

С готовой картошки сливаем часть воды в стакан. В объемной миске толчем картошку, добавив треть стакана отвара, чтобы пюре было очень жидким. (Я отварила "в мундире" для большей сохранности витаминов, почистила почти горячими и добавила треть стакана кипятка в толченку.) В горячую толченку добавляем стакан мелкого булгура. Быстро перемешиваем. Масса сразу же получается довольно густой.

По рецепту надо хорошенько вымесить массу в еще теплом виде, но я просто плотно закрываю крышкой и оставляю булгур на пол-часа разбухать . Немного помесить, и получается "крутое тесто". Накрываем опять крышкой, чтобы булгур дальше доходил до кондиции.

А мы пока промываем листья салата и петрушку. Лук с чесноком измельчаем в комбайне до кашицы (или натереть лук на терке, а чеснок пропустить через пресс). Кашицу немного отжимаем. Сок нам не нужен.

Добавляем в булгурное "тесто" луково-чесночную кашицу, томатную и перцовую пасту, гранатовый сироп (если нет, то без него), оливковое (или любое другое растительное) масло, сыпем острую и сладкую паприку, кумин, соль и исот (если нет, то без него). Котлетки должны быть очень острыми и пряными. У меня двойная порция специй. Пробуем на вкус. Теперь самое трудное. Массу надо хорошенько вымесить, чтобы исчез привкус томатной пасты и лука. Минут 30-40. Иначе получится не вкусно, да еще и изжога может приключиться.:) Кстати, для более темного цвета следует положить больше томатной пасты, но тогда и месить дольше надо.

Чии кёфте обычно едят, положив на салатный лист и полив лимоном. А в Стамбуле, как правило, подают в лаваше. На лаваш кладут пару салатных листьев, горсть листочков петрушки, сверху котлетки в ряд + немного лимонного сока и сворачивают в рулет. Ооочень советую.:)